Чтобы испечь собственный хлеб, вам понадобится всего 5 основных ингредиентов: мука, дрожжи, соль, жир и вода. Но какую муку или вид муки выбрать? Мы поможем вам и расскажем о разных сортах муки, а купить муку высшего сорта оптом вы можете тут.
Различные виды муки
В этой статье мы объясним разницу между:
- твердой и мягкой мукой
- пшеничной мукой
- цельнозерновой мукой
- солодовой мукой
- полбяной мукой
- ржаной мукой
- манной мукой
Для хлеба нужна «твердая» мука с содержанием белка выше 12%. Мука с содержанием протеина ниже 12% используется для кексов или печенья. Содержание белка указывает на количество клейковины в муке; Глютен — это «клей», который делает тесто слипающимся и придает ему структуру. Мука с высоким содержанием глютена придает хлебу желаемую твердость, а мука с низким содержанием глютена делает его рассыпчатым.
Начните с обычной пшеничной муки, которую проще всего использовать. Как только вы нашли тот вид, который вам нравится – что несложно, так как большинство супермаркетов продают муку хорошего качества – продолжайте использовать ее. Имейте в виду, что каким бы точным ни был рецепт, каждая марка муки поглощает немного разное количество воды, в зависимости от точного содержания белка. Как правило, мука или шрот хорошего качества поглощают больше воды. Так что придерживайтесь своего выбора при выпечке хлеба и корректируйте рецепты. Обратите внимание, сколько воды нужно вашей муке, чтобы получить правильную текстуру.
Мука патентованная (содержание белка 11-13%)
Эта мука производится из внутренней части пшеничной муки, но перемалывается и просеивается более мелко, чем пшеничная мука. Эта мука имеет более высокое содержание белка, обеспечивает устойчивость к духовке, а также поглощает больше воды. Поэтому его часто используют пекари, потому что он более рентабельный и приносит более высокую прибыль.
Начните прямо сейчас с этих бутербродов с сыром и шалфеем.
Мука пшеничная (содержание белка 9-11%)
Также известная как мука для тортов, она используется для тортов, печенья, крекеров, большинства хлебобулочных изделий, а также для содового хлеба. В рецепте хлеба его иногда смешивают с патентованной мукой для более мягкой корочки. Пшеничную муку, в отличие от патентованной муки, нельзя долго вымешивать, иначе она станет резиноподобной. Вы можете предотвратить это, аккуратно массируя смесь или тесто, так что не будьте слишком деспотичными.
Цельнозерновая мука грубого помола (содержание белка 12%)
Идеально для хлеба! Цельнозерновая мука по-прежнему содержит лучшие части зерна пшеницы, поэтому содержание клетчатки и пищевая ценность выше. По возможности выбирайте цельнозерновые продукты каменного помола; при таком помоле выделяется меньше тепла, чем при механическом помоле, и в зерне остается больше питательных веществ. Цельнозерновая мука более компактна, чем пшеничная мука. Он впитывает больше воды и тесто нужно месить дольше. Цельнозерновая мука также подходит для печенья и кексов — смешайте ее с пшеничной мукой, чтобы общее содержание белка было ниже 12%.
Мука солодовая (содержание белка 10-11%)
Эта ореховая мука, также известная как грубая цельнозерновая, популярна с 1970-х годов. Несмотря на довольно темный цвет, это пшеничная мука с добавлением солодовых хлопьев. Содержание белка в солодовой муке варьируется, и иногда для получения хорошей структуры требуется более длительное замешивание. На всякий случай: всегда замешивайте тесто из солодовой муки на 5 минут дольше.
Спельтовая мука (содержание белка 10%)
Вкусный вид муки, который становится все более популярным. Много было опубликовано о его полезных свойствах, и некоторые люди с непереносимостью зерна обнаруживают, что могут есть его без каких-либо проблем. Тем не менее, спельта — это зерно, содержащее глютен, хотя его содержание ниже, чем в некоторых других зернах. Не подходит для людей с аллергией на зерно или целиакией. Из-за более низкого содержания глютена тесто из спельты будет немного провисать во время подъема и выпекания, а не подниматься. Совет для домашних пекарей: выпекайте тесто из спельты в форме, тогда оно может идти только в одном направлении (вверх), чтобы хлеб оставался в равновесии.
Ржаная мука (содержание белка < 10%)
Рожь относится к злакам и, в отличие от пшеницы, содержит меньше глютена. Ржаная мука широко использовалась для хлеба на протяжении веков, но поскольку это «мягкая» мука с низким содержанием белка, она ведет себя иначе, чем стандартная зерновая мука. С ним немного сложнее работать, потому что тесто становится довольно тяжелым и липким, и ему нужно больше времени для подъема. Так что для продвинутого пекаря, но он будет вознагражден особым вкусом.
Мелкая манная крупа
Подходит не для выпечки хлеба, а для легкого покрытия теста, что облегчает работу с мягким тестом. Придает хлебу красивую хрустящую корочку. Легко доступно, но вы также можете использовать обычную муку.
