В связи с широким распространением мировой кухни все больше и больше людей открывают для себя и ценят японскую кухню. Из этой утонченной и утонченной кухни суши, несомненно, самое известное блюдо. Слово «суши» происходит от «су», что означает уксус, и «ши» — рис. Термин описывает кусок рыбы, моллюсков или ракообразных на подушке из рисовой терки. Вы можете заказать на сайте sushi chisinau размером с палец.
Суши в том виде, в каком мы их знаем сегодня, восходят к 19 веку. До этого это был метод консервирования рыбы. Поочередно слой риса и слой рыбы помещали в кувшин, закрывали крышкой и оставляли для брожения на срок от одного до трех лет. При ферментации риса образуется молочная кислота, в которой рыба лучше сохраняется. Этот метод также позволял людям, живущим далеко от побережья, есть рыбу. Они съели рыбу и выбросили рис. Этот метод консервации впервые упоминается в Китае во 2 веке нашей эры и исчез из Китая в 7 веке. Но он попал в Японию, где широко использовался с 8 века. Суши получили дальнейшее развитие в Японии. Рисовый винный уксус добавляли в рис с 17 века. Примерно в 1820 году суши в том виде, в каком мы их знаем, появились в Эдо (так тогда назывался Токио). Кусочек рыбы на пальце прессованного риса и уксус. Эти суши известны как «нигири суши».
Не каждый становится суши-мастером
В Японии «итамаэ» — это художник и настоящий эксперт по суши. Этот мастер приготовления суши должен уважать философию визуальной эстетики, уравновешивать вкусы и сезоны, а также соблюдать идеальную гигиену. Ученик должен сначала пройти 7 лет ученичества, прежде чем ему будет разрешено заниматься своим искусством. Первые три года он даже не имеет права прикасаться к рыбе! Он моет посуду и наблюдает за хозяином. Затем следуют уроки рисовой техники, приготовления маки и супа… Только в конце ученик может научиться покупать и разделывать рыбу и делать суши. И только через 10 лет занятий по профессии он становится суши-мастером.
Для каждого свое
Существует впечатляющее разнообразие суши:
Маки-суши: ролл риса для суши, окруженный листом водорослей и украшенный
с кусочком рыбы, морепродуктами, отварными овощами, яйцом…
Нигири-суши: рулет или кубик риса для суши с различными видами рыбы, морепродуктами или омлетом.
Калифорния: лист водорослей, наполненный различными ингредиентами (рыба, морепродукты, овощи, авокадо, майонез, свежий сыр, различные соусы) и покрытый рисом для суши.
Темпура-суши: жареное японское блюдо.
Сашими («нарезанное мясо»): небольшие кусочки сырой рыбы или моллюсков, подаваемые без риса.
Никакой импровизации с сырой рыбой!
Употребление в пищу сырой рыбы может представлять риск для здоровья микробиологического, паразитарного или токсического характера. Чтобы максимально защитить здоровье потребителя, суши-мастер выбирает только самую свежую и полезную рыбу. Об этом он судит на основании осмотра всей рыбы: поверхности, окраски, запаха, ясности глаз, окраски мякоти и жабр. При подготовке он соблюдает строжайшие правила гигиены. Весь материал, контактирующий с рыбой, тщательно очищается и дезинфицируется. Каждый день или по мере загрязнения столешницы, разделочные доски, миски и ножи моются.
Руки повара должны быть очень чистыми. Поскольку рыба не подвергается термической обработке для уничтожения бактерий, необходимо соблюдать холодовую цепь. Свежая целая рыба должна храниться при температуре таяния льда от 0 до 2 ° C. После приготовления суши они хранятся при температуре не выше 4 ° C, в том числе во время транспортировки.
Помимо бактерий, опасность для суши могут представлять и паразиты. Некоторые виды рыб могут быть заражены паразитами, такими как нематоды, цестоды и трематоды. Чтобы избежать этого риска, следует использовать только самую свежую рыбу. Именно здесь японский суши-мастер доказывает свое мастерство: опытный повар может обнаружить нематод в личиночной стадии в мясе рыбы (примерно в два раза толще волоса). Он также владеет техникой потрошения рыбы без загрязнения ее мяса. Вот почему суши-мастер всегда начинает с целой рыбы. Другой способ — использовать для уничтожения паразитов рыбу, замороженную не менее двух дней при —20° (или 15 часов при —35°).
Повара, специализирующиеся на суши, знают наиболее подходящие виды рыбы, такие как тюрбо, зубатка, дорада, кальмары, каракатицы, мидии, устрицы и креветки. Лосось не используется в традиционных суши, но, поскольку красный тунец стал редкостью, в настоящее время он используется.
