Закупка осуществляется в соответствии с контрактами у виноградарей, которые имеют такой же подход, как и Camille Giroud, — бережное отношение к природе. Виноградари понимают, что вина начинаются на винограднике. Хорошее вино может быть только лишь вином терруарным, а не технологичным. Виноград проходит двойную сортировку — на винограднике и на сортовых столах. Винодельня относится к традиционному типу. Брожение проходит в открытых деревянных емкостях. Мацерация холодным способом длится 3-6 дней. Потом вина медленно бродят, проводится ремонтаж и пижаж. Алкогольная ферментация длится 27-30 дней. Выдержка в бочках в среднем составляет 24 месяца — против обычных для Бургундии 12-18 месяцев. Тонкий осадок, который оставляют винные дрожжи, контактирует с вином 6-8 месяцев и проходит яблочно-молочную ферментацию. Вина разливаются по бутылкам без фильтрации и оклейки.
Есть миллезимы, которые предназначены для выдержки — такие вина выдерживаются в погребах дома. Решение о выпуске на рынок принимается, когда вину может быть 8-10 лет. Так в продажу поступает первая партия, составляющая 1/3 производства, вторая треть может выйти на рынок еще через 10-15 лет, а третья — еще через такое же время. Вот почему Camille Giroud имеет в собственных подвалах все великие миллезимы, начиная с 1937 года. Сейчас на стоке 350 тыс. бутылок, а оборот компании — один млн. евро. Уникальность дома — обладать подобными запасами. Из коммерческих соображений третьему поколению рода Giroud пришлось искать инвесторов для поддержания финансовой жизнеспособности компании, и 2.5 года назад были привлечены частные инвестиции из США, что позволяет сохранять данный уникальный дом.
Альфонс Мелло (Alphonse Mellot), производитель из Сансера, начал свое выступление шуткой, что поскольку площадь виноградников Сансера составляет всего 2,100 га против 35 тыс. двух предыдущих регионов, то его слово будет пропорционально короче. Если взять карту Франции, то Сансер находится точно в середине страны — это пуп страны! Между виноградниками Бургундии, Роны и Сансера есть нечто общее. Их участки образовались при столкновении европейской и африканской платформ — так образовались виноградники Эрмитажа, Корнаса, Бургундии, Маконэ, Сансера и некоторые части Кото-дю-Лэйон. В них чередуются известняковые и гранитные почвы. Сансер — это известняковые почвы. Все приходят к мнению, что лучшие виноградники Совиньон Блан находятся там. Семейство Мелло занимается виноделием на протяжении десяти поколений. Хозяйство практикует биодинамический подход на виноградниках и винодельне.
Рубрика: Рецепты вкусных блюд
